¿Te has preguntado alguna vez cuál es el proceso que debe pasar el café para llegar a tu taza todas las mañanas? Detrás de esa taza de café, hay un gran trabajo que realizan los productores y agricultores, desde buenas prácticas agrícolas, corte y selección del grano, los procesos en beneficio húmedo, seco y encontrar los perfiles de tueste adecuados para cada grano de café, todo esto como parte de un control de calidad para que llegue el mejor café a tu mesa. José Par, CEO de Buena Tierra empresa social, comparte el proceso que llevan en Buena Tierra para llevar el café hasta la mesa de los amantes de esta bebida.
El proceso del café inicia desde el campo, en donde los productores realizan las cosechas de las semillas, para luego poder cortar los granos y seleccionarlos según su nivel de madurez. Para saber si el grano ya está listo para ser cortado, se analiza su color. Aquí es donde entra la labor de Buena Tierra, ya que capacita a los productores con técnicas de selección, así como las distintas formas de podarlos para no perder ningún grano. Además, les muestran los distintos planes de fertilización que promuevan buenas prácticas agrícolas.
Posterior a esta selección, los productores recolectan todos los granos que están listos para producirse, y los llevan a las instalaciones de Buena Tierra. La empresa social cuenta con dos áreas principales por donde pasa el café antes de su distribución final:
Beneficio húmedo:
En esta área es donde se lleva el grano cereza al grano pergamino que es la presentación previa a la exportación del café. En esta área se trabajan cuatro filtros para la selección de los granos:
1. Proceso de verificación de la densidad del grano: en este se recolectan los granos en un tanque lleno de agua, esta práctica los ayuda a identificar los granos con buena densidad, ya que suelen irse al fondo del tanque.
2. Sifón Mecánico: durante este filtro se utiliza una máquina que hace la clasificación de los granos de buena calidad que ya están en el punto de madurez para poderlos consumir. Esta máquina logra eliminar cualquier materia extraña que no sea café.
3. Separador de verdes: luego de que los granos son seleccionados por el sifón mecánico, entran en un proceso de separación de primeras y segundas calidades, en donde únicamente se toman los granos que cumplan, con la densidad, tamaño y madurez para continuar en el proceso.
4. Proceso de despulpado: en esta etapa se elimina la cáscara del grano de café, para posteriormente poder eliminar la miel (mucílago) del grano, a través de tanques de fermentación.
Luego de que los granos de café pasan por estos cuatro filtros, entran en un proceso de secado, el cual toma un tiempo de entre 18 y 22 días dependiendo del clima. Buena Tierra cuenta con 2 tipos de secado: en el artesanal, se utilizan los campos y las camas africanas y es realizado únicamente con aire; y en el industrial, se utiliza maquinaria para poder secar el grano a temperatura controlada y a través de aire. El tipo de secado va a depender de las solicitudes del cliente y el lote de café a trabajar.
Como último paso del beneficio húmedo, se procede a empacar en bolsas herméticas para preparar lotes y empezar con el proceso del beneficio seco.
“Nuestro beneficio húmedo para micro lotes permite trabajar cafés lavados y procesos experimentales, pero es importante que se cuiden los tiempos de cada una de las etapas. Este es el primer beneficio tecnificado de Acatenango y utilizamos muy poca agua para que las comunidades aledañas no se vean afectadas” indicó José Par, CEO de Buena Tierra.
Beneficio seco:
En este beneficio se toma el grano pergamino, para poder convertirlo en café oro que es la presentación que normalmente se exporta. Para esto, se cuentan con varias etapas de calidad para poder seleccionar los mejores granos. Además, la maquinaria puede detectar los defectos en granos y así, desecharlos.
“En el beneficio seco trabajamos con materias primas de la región para combustibles como lo es el cascabillo y leña. Esto nos permite reutilizar la cascara del café pergamino, de manera que no se contaminen las comunidades aledañas al beneficio además de trabajar abonos orgánicos con este mismo subproducto”, agregó Par.
En esta área realizamos 3 selecciones de calidad del café las cuales son: tamaño, densidad y color, nuestro beneficio seco es especializado para trabajar micro lotes y nano lotes muy especiales que buscan los mejores estándares de calidad en cada paso y en los diferentes tipos de preparación que existen.
Luego de que el grano pasa por estas dos áreas, entra al proceso de tostado. En esta fase, buscamos el perfil de tueste que permita expresar de mejor forma las propiedades de cada grano de café. Por último, se entra a la etapa de catación, en la cual se verifican todos los lotes, micro lotes y nano lotes bajo nuestros controles de calidad según cada preparación para que el café que llegue a la taza sea un producto de alta calidad, buen sabor y trazabilidad completa.
Existen diferentes tipos de preparaciones del café verde a nivel internacional, en función del gusto del consumidor final y el mercado al que nos dirijamos. Buena Tierra tiene la capacidad para poder trabajar las tres preparaciones más conocidas a nivel internacional y otras: la americana, la europea y la asiática. Pero, además, es muy importante que todo este proceso se realice de forma correcta para que ese café que reciba el consumidor sea un café diferenciado que cumpla con todo lo acordado en la negociación previa.
Buena Tierra, una empresa social que apoya a los pequeños productores
Buena Tierra se ha enfocado en tecnificar e incrementar la generación de ingresos de los productores de café de tres comunidades de Acatenango, siendo estas Quisaché, Pajales I & II. Con la ayuda de Good Neighbors Guatemala también ha podido apoyar el financiamiento comercial, brindar préstamos a mediano plazo, capacitación financiera y servicios de asesoría para fortalecer las oportunidades de los agricultores.
El café de Buena Tierra se exporta a Corea del Sur y próximamente a mercados como Estados Unidos y Europa, siendo uno de los principales compradores Good Neighbors Global Impact. “En Good Neighbors Guatemala creemos en las comunidades y en el desarrollo de las mismas, es por eso que trabajamos fuertemente para que se fortalezcan y generen cambios significativos en el país”, expresó HyeJung Park, directora de País de Good Neighbors Guatemala.
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